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avigation
水分活度儀（Water Activity，簡稱Aw）主要用于反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的微生物能利用的或者能參與化學反應(yīng)的有效水分、產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物繁殖能力。
食品防腐劑是大家熟悉的食品添加劑，平時常用的一種食品防腐劑是山梨酸鉀，另外一種是苯鉀酸鈉，它們添加到食品中可以抑制食品中微生物的生長，延長食品保質(zhì)期。其作用機理可以概括為4種：①能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。②對微生物細胞壁、細胞膜產(chǎn)生作用，破壞或損傷細胞壁或干擾細胞壁合成，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抑制微生物的作用。③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。④作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。
由此可見，防腐劑的作用機理與控制水分活度工藝一樣可以達到抑制微生物生長延長食品保質(zhì)期的目的，兩者的區(qū)別在于控制水分活度工藝的作用機理是通過控制水分活度，使微生物失去賴以生存的水分環(huán)境來延長保質(zhì)期，而防腐劑的機理就是采用化學物質(zhì)殺滅微生物，并且從根本上抑制微生物的生長繁殖來延長食品保質(zhì)期。
